Оглавление | Каталог библиотеки | Далее»»»

Прочитано: 0%

Перед тем, как готовить

Специи издревле применяются человеком, причем не только как вкусовые пищевые добавки, но и как средства, регулирующие пищеварение, и как лекарственные средства.

Официально родиной специй принято считать Индию, однако, многие пряности, растущие там, произрастают и в средней полосе. Это и фенхель, и кориандр, и борщевик, и другие растения.

Существует два абсолютно противоположных взгляда на методы применения специй в кулинарии. Мы не будем вам навязывать ни один из этих методов (как аюрведический врач я все же рекомендую придерживаться первого способа), выбирайте сами.

С позиции аюрведической медицины категорически запрещается перед приготовлением тех или иных блюд обжаривать специи в масле. Это приводит к уменьшению их лекарственных свойств, а также способствует их разрушению с выделением токсинов. Во время приготовления пищи необходимо поступать следующим образом:

- Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие <крупные> специи кладутся в начале приготовления пищи.

- Шамбала, черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон - в середине.

- Асафетида, имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси - непосредственно перед снятием с огня, за пару минут до выключения газа.

С позиции царской кухни специи в течение некоторого времени обжариваются в масле (обычно в топленом, кунжутном или горчичном), а затем или перекладываются в основное олюдо, или готовка продолжается на этом масле с жареными специями. Этот способ делает пишу более пряной и ароматной, но она теряет медицинские и лечебные качества. О <громадной пользе> для желудка такой пищи говорить не стоит.

В любом случае не стоит класть специй слишком много, они не должны забивать естественный вкус блюда, а должны дополнять, улучшать и подчеркивать его.

Для приготовления пищи можно использовать не только отдельные пряности, но и всевозможные их комбинации. Конечно, есть издревле подобранные их сочетания, называемые масалами, однако никто не ограничивает вашу творческую свободу.

Медицинское применение специй начинается с вашей тарелки и продолжается приготовлением специальных лекарственных препаратов,

рецепты некоторых из которых мы дадим в последней главе Самое главное, что разумное применение специй не только безопасно для здоровья или полезно с медицинской точки зрения, оно оказывает большое влияние на ваше душевное состояние - ведь через желудок лежит путь не только к сердцу мужчины, но и женщины, и ребенка Фактически, не существует возрастных ограничений на прием специй Конечно, грудному ребенку не дают перец или кардамон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы.

Хранятся специи в герметичных баночках, в темном сухом месте Срок хранения - несколько лет (хотя сто грамм специй на моей кухне исчезают за считанные месяцы)

входят эфирные масла и дру1ие вещества Благодаря особенному, <чесночному> запаху в индийской храмовой кулинарии используется как заменитель лука и чеснока Обычно продается в виде небольших кусочков смолы Не стоит покупать асафетиду, которую продают в молотом виде - очень часто ее смешивают с мукой или крахмалом Благодаря своему острому вкусу, асафетида улучшает перивариваемость белков (поэтому рекомендуется добавлять в бобовые, гороховые и соевые блюда), обладает множеством лечебных свойств Она прекрасный спазмолитик, обезболивающее и тонизирующее средство Применяется в терапии кожных заболевании, несварения желудка, респираторных заболеваний Считается, что асафетида обладает таким ветрогонным и очищающим кишечник потенциалом, что может лечить метеоризм и вздутие желудка даже у коровы

Основные специи и пряности

Все разнообразие пряных травок можно разбить на две большие группы - специи, произрастающие на территории нашей страны и специи, привозимые <из-за моря>. Некоторые из растений могут входить в обе подгруппы, но, все-таки импортные приправы обладают лучшим качеством, более ароматны и дольше хранятся не теряя своего первозданного аромата

В нашу страну специи привозят не только из Индии, но и из Сирии, Турции, Китая, Кореи и других южных и юго-восточных стран Самые качественные специи все же индийского производства

БАДЬЯН

Бадьян - это плоды растения Illicium verum Эту пряность многие знают с раннего детства по известному противокашлевому лекарству <Пертусин> Бадьян придает ему специфический <лекарственный> запах В состав семян бадьяна входят эфирные и жирные масла, белки и другие вещества По вкусу он острый, горький и вяжущий, увеличивает Вата доша, балансирует Питту и Капху Бадьян лечит кашель, возникающий из-за уменьшения Вата доша в организме, помогает вернуть охрипший или пропавший голос Разжижает мокроту, уменьшая Капха доша в легких, способствует отхаркиванию мокроты Особенно рекомендуется бадьяновый отвар детям В кулинарии бадьян используется для приготовления чаев, компотов, соусов, сладких блюд

Импортные специи

АСАФЕТИДА

Асафетида, или <вонючая камедь>, как ее называли на Руси еще в петровские времена - это смола тропической лианы Ferula asafoetida Аюрведическое название этого растения - Хингу Обладает острым вкусом, согревающим воздействием на тело и острым послевкусом Увеличивает Вата и Питта доша, балансирует Капху В состав смолы

ГВОЗДИКА

Гвоздика - это высушенные цветочные почки дерева Syzygium aro-maticum, собранные незадолго до раскрытия. Маслянистая, имеет острый вкус, увеличивает Питта доша, возжигает Огонь желудка, согревает тело Балансирует вышедшие из равновесия Вата и Капха доша Обладает обезболивающим действием при зубной и ушной болях, подавляет гнилостную микрофлору (поэтому кладется в маринады), используется для ухода за деснами при стоматитах и гингивитах. Очищает желудок и печень, улучшает зрение, укрепляет память, нормализует мозговое кровообращение Профилактическое средство при атеросклерозе Входит

в состав противопростудных сборов и <йоговских> чаев Не стоит класть слишком много гвоздики при приготовлении того или иного блюда - она обладает свойством забивать собой естественный вкус пищи Качество гвоздики проверяется следующим образом если брошенная в воду гвоздика тонет, то качество ее хорошее, а если плавает на поверхности, то такую гвоздику лучше не покупать

ИМБИРЬ

Корень растения Zingiber officinale Аюрведическое название - Шунти Имеет острый вкус, сладкий послевкус и очень горячее воздействие на тело Одним из основных качеств является его способность балансировать и поддерживать на необходимом уровне Огонь пищеварения Имбирь не вызывает его дисбаланса, поэтому в небольших дозах может приниматься даже при гастрите с повышенной кислотностью Является основным компонентом противопростудного <йоговского> чая Для нормализации пищеварительной активности надо взять половину чайной ложки сухого имбирного корня, семь капель лимона и немного соли, смешать и употреблять перед каждым приемом пищи Этот рецепт также способствует очищению крови Имбирный сок (или отвар имбиря) используется как добавка в ванны, рекомендуемые при ревматизме, люмбаго, артрозах, миолгии, невралгиях, перевозбуждении, стрессе, истерии и кожных заболеваниях Наравне с медом и молоком, имбирь способствует донесению лекарственных препаратов до каждой клеточки тела, поэтому небольшое количество имбиря добавляют во многие лекарственные препараты Очень хорошего эффекта достигают при профилактике и лечении имбирем болезней респираторной системы и сердечно-сосудистых заболеваний Имбирный сок обладает обезболивающим и спазмолитическим действием При отсутствии аппетита принимают свежий сок имбиря в смеси с черным перцем и солью В Индии имбирный чай с лимоном - самый популярный зимний напиток В кулинарии применяется для приготовления как первых и вторых, так и сладких блюд В Западной Европе очень популярен имбирный пирог (особенно ко дню рождения), а в арабских странах - имбирные цукаты

КАРДАМОН

Плоды растения Eletana cardamonurn Аюрведическое название - Эла Науке известно несколько разновидностей кардамона, но в кулинарии

используется только три - зеленый, белый и черный (камфарный) кардамон Обладает острым, сладким и вяжущим вкусом, что позволяет ему регулировать состояние всех трех доша, ни одну не выводя из равновесия Слегка согревает тело Прекрасный афродизиак, нормализует сперматогенез, лечит мужское бесплодие Входит в состав тонизирующих сборов Возжигает Огонь желудка, улучшает переваривание пищи, очищает желудок и кишечник от патогенных микроорганизмов, грибков и излишков слизи, является одним из необходимых компонентов для изготовления <йоговского> чая, принимаемого для профилактики и лечения болезней респираторной системы За счет нормализации баланса тридоша, кардамон способствует укреплению сердца, особенно при интенсивных и продолжительных физических нагрузках (наиболее полезен для сердца кардамон в серебре) Используется для снятия аритмии Обладает анальгетическим действием - лечит зубную и ушную боль Используется для профилактики стоматита и гингивита, очищает полость рта, удаляет гнилостный запах Применяется для профилактики атеросклероза и инсульта В кулинарии используется для приготовления практически всех блюд (за исключением овощных салатов), но особенно хорош кардамон в сладких тортах, фруктовых салатах, борще, подливках и соусах На востоке (не только в Индии, но и в арабских странах) зерна кардамона принято класть в кофе для нейтрализации негативного воздействия кофеина и для придания кофе еще большего тонизирующего эффекта и неповторимого вкуса Для этих же целей можно использовать и молотый кардамон, и масло кардамона

КОРИЦА

Кора коричною дерева Cinnamomum zeylanictim. произрастающею в Юго-Восточной Азии Аюрведическое название - Гудатвак Горькая и острая на вкус, согревает тело, увеличивает Вата и Питта доша, уменьшает и балансирует Капха доша, сжигает слизи Обладает ярко выраженным потогонным эффектом, очищает кровь, освежает дыхание, тонизирует, слегка возбуждает Входит в состав противопростудных чаев Афродизиак Масло корицы используется для точечного массажа, ингаляции при простуде, ароматерапии Для кулинарных целей используется цельная кора корицы (маринады, соусы, подливки) или корица в виде порошка (всевозможные печеные изделия)

КУРКУМА (САРЫКЁ)

Корень растения Curcuma longa Аюрведическое название - Харидра Используется как в молотом виде, так и целиком Входит большинство аюрведических лекарственных сборов Острая и горькая на вкус, послевкус - острый Куркума со средней силой согревает организм В состав входят эфирные и жирные масла, фенольные соединения (куркумины), полисахариды, жиры Применяется как глистогонное средство, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике, очищает кишечник от излишков слизи, нормализует деятелность желудочно-кишечного тракта Для нормализации баланса тридоша принимают вместе с горячим молоком, маслом какао и медом на ночь перед сном Регулирует количество холестерина в крови, способствует оттоку желчи, улучшает работу поджелудочной железы Хорошее регенераторное средство, заращивает язвы (как внутренние, так и накожные), лечит ожоги Наружно принимается для укрепления волос и для борьбы с перхотью (втирают в голову в смеси с маслом Амлы), совместно с сандаловым маслом или просто в качестве присыпки - при кожных заболеваниях, с кунжутным маслом - для массажа Порошком куркумы засыпают всевозможные раны и ссадины - от обычных порезов до гнойников В кулинарии куркуму используют для приготовления первых, вторых, сладких, горячих холодных блюд и молочных сладостей Куркума придает им чудесный желтый цвет Будьте внимательны - куркума плохо отстирывается с одежды' В древней Индии куркуму использовали не только как пищевую, но и как текстильную краску

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Плоды тропического мускатного дерева Аюрведическое название этого растения - Джатипхала Мускат обладает тремя вкусами из шести возможных - острым, горьким и вяжущим, а послевкус у него острый Хорошо согревает тело, увеличивает Питта доша Мускатный орех обладает сильным стимулирующим и тонизирующим действием на организм, укрепляет нервную систему, хороший афродизиак Применяется для лечения импотенции, сексуальных расстройств В малых же дозах является хорошим успокоительным, расслабляя и вызывая сон Входит в состав иммуноукрепляющих сборов Быстро возжигает Агни, Огонь пищеварения, нормализует баланс Вата и Капха доша Укрепляет память и способствует нормализации мозговой деятельности, улучшает мозговое кровоснабжение, лечит сердечные болезни, слегка крепит Благодаря чудесным очистительным качествам и способности блокировать посторонние запахи, мускатный орех издавна используется автолюбителями как <антиполицаи> В кондитерском деле применяется для придания молоку, выпечке и сладким блюдам характерного приятного пряного запаха Очень хорош мускатный орех в тушеных овощах, картофельных клецках, шпинатных рагу и в борще Стоит заметить, что аромат мускатного ореха очень сильно зависит от его формы Большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые Хранить мускат лучше в немолотом виде в герметичной склянке - уж больно его любят всевозможные жучки'

Оглавление | Каталог библиотеки | Далее»»»